Što kad u Grčkoj kažemo espresso...?

MIKEL / Izgled kafeterija, kvaliteta proizvoda i vrlo povoljne cijene – ono što goste privlači da redovito dolaze u MIKEL
Ponedjeljak
03.09.2018
Kava je kava, al' ipak nije svuda i uvijek ista. Što u Grčkoj predstavlja brand MIKEL te zašto se danas smatra "ugostiteljskim čudom"?
 

U Grčkoj, kao i u većini zemalja Balkana, ispijanje kave je pravi društveni događaj – ne samo što se u crnom napitku uživa, kava je ujedno i povod za okupljanje i druženje. Osim tradicionalne "domaće" grčke kave, koja se, kao i svuda na Balkanu, kuva u džezvi, u Grčkoj se, kao i svuda u svijetu, pije i instant kava, koja je srž već prepoznatljivog osvježavajućeg "grčkog" napitka – naravno, to je frappe, s bogatom pjenom od kave i mnogo leda, koji se uglavnom pije "na slamičicu".

Tijekom ranih 90-ih godina prošlog stoljeća, kako to primjećuju poznavatelji ovog tržišta, Grci su konačno i zdušno prihvatili kavu koja nije bila dio njihovog "identiteta" – espresso. Istina, bili su to, prije svega, mladi ljudi, koji su hvatali korak s globalnim trendovima, pored toga što su koristili priliku da sjede u kafiću s prijateljima i uživaju u kavi – za malo novca. Po onome što se danas zatiče u Ateni, Volosu ili Solunu, moglo bi se reći da se malo toga promijenilo od tada. – Ispijanje kave izvan kuće, s prijateljima, neraskidivi je dio našeg društvenog identiteta, a Grci koji su zavoljeli espresso, nastavili su piti espresso. Čak i za vrijeme najveće krize možete uštedjeti tako što nećete kupovati skupu hranu ili odjeću, ali u Grčkoj, novca će se uvijek naći za šalicu kave kako bi se negdje, u nekom lokalnom kafiću ili baru, našli s prijateljima i fino proveli slobodno vrijeme – potvrđuje Marianthi Milona, ​​autorica nekoliko knjiga o hrani i tradicionalnoj grčkoj kuhinji.

Ova nam okolnost može poslužiti samo kao početno, ali ne i jedino objašnjenje za "ugostiteljsko čudo" koje je u proteklih nekoliko godina osvojilo Grčku. Naime, veliki broj stalnih mušterija, većinom mladih ljudi, koji svakodnevno posjećuju lanac kafeterija MIKEL nije samo posljedica gore spomenutih navika lokalnih potrošača, već rezultat poduzetničke priče iza koje stoji puno predanosti i vještine. Iako su, po formi, MIKEL kafeterije slične mnogo poznatijem američkom lancu, ovo je, zapravo, izvorni grčki koncept koji se u mnogo čemu i razlikuje od svog velikog konkurenta. Točnije, velikog svuda sem u Grčkoj – činjenica da na ovom tržištu danas djeluje 177 MIKEL i samo 29 Starbucks kafeterija dovoljno govori u prilog ovoj tvrdnji – i privlači posebnu pažnju.

Kako to znanje ulazi u život

Kada se 2008. u Larissi otvorila prva kafeterija pod brandom MIKEL, prepoznatljiva po liku "ozbiljnog brke s naočalama", malo je tko slutio kakvu će popularnost ovaj koncept doživjeti na domaćem tržištu. Posebno što se pojavila i radila tijekom krize, kada je malo koja od startup tvrtki, ali i već ustrojenih biznisa u Grčkoj, uspjela "preživjeti" bez posljedica.

Čovjek koji je osnovao i podigao Mikel Coffee Company je Eleftherios Kyriakakis – prema vlastitom priznanju, pasionirani ljubitelj kave, koji je svoja prva iskustva u svijetu ugostiteljstva stjecao kao konobar u kafićima u Larissi. Kaže da je već tada pažljivo promatrao što to goste čini zadovoljnima te vidio kakvu razliku donosi vrhunska usluga. U dobi od 18 godina otvorio je svoj prvi kafić, drugi s 19, klub s 22, a prvi MIKEL sa 26 godina. Do svoje 31. Kyriakakis je od kafeterije stvorio nacionalni franšizni lanac, primjenjujući akronim tvrtke kao osnovni moto razvoja – Maybe It 's Knowledge Entering Life – Možda to znanje ulazi u život. Tri stupa na kojima se koncept temelji te koji jamče dugovječnost, otkriva "tajnu" Kyriakakis, od početka bili su kvalitetna kava, novi recepti i besprijekorna usluga.

U MIKEL-u se danas nudi 180 varijanti toplih i hladnih napitaka na bazi espressa, različiti topli i hladni napitci od čokolade, peciva, čajevi, smoothiji, ali i alkoholna pića, koja se služe tek u večernjim satima. Cijene su vrlo konkurentne i prilagođene svačijem džepu. Kafeterije se otvaraju gotovo u zoru, u 6h ujutru, a zatvaraju u 10h uvečer. Budući da su ponuda i radno vrijeme prilagođeni širokom krugu mušterija, čak i "male stvari", kao što su rasvjeta i glazba, prilagođavaju se dobu dana i tipičnom profilu gostiju. U klasičnim MIKEL kafeterijama velikog formata, vrhunska usluga uključuje prisutnost menadžera koji dočekuje i smješta goste. Za razliku od drugih lanaca ovog tipa, u kojima jedan radnik uglavnom obavlja sve poslove, u MIKEL-u radi mnogo više uslužnog osoblja, a svako je zadužen samo za jedan proces usluživanja (konobari, barista i radnici na kasi). Svi se zaposlenici obučavaju u specijaliziranim MIKEL centrima za obuku, kojih već ima u svim većim gradovima Grčke. Osim toga, MIKEL Coffee Company ima i vlastitu proizvodnju kolača i keksa, kao i centar za istraživanje i razvoj u kojem se konstatno radi na razvoju novih napitaka.

"Lančana reakcija" franšizinga

Tijekom prvih godina poslovanja, Kyriakakis je uglavnom samostalno otvarao kafeterije, s tempom rasta koji je bio stabilan, ali umjeren – do kraja 2011. imao je tek sedam lokala, najveći broj u Volosu. Kafeterije su se, međutim, tijekom najveće gospodarske krize pokazale kao stabilan i profitabilan poslovni sustav koji se lako može prevesti u franšizu. Prvi su franšizni ugovori potpisani 2012, a širenje se toliko ubrzalo da je do kraja 2013. bilo već 60 lokala, do kraja 2016. 135, da bi u ovom trenutku (kolovoz 2018.) pod brandom MIKEL poslovalo 177 kafeterija na tlu Grčke, pri čemu je 80% u rukama – primatelja franšize.

Nekoliko je čimbenika, nesumnjivo, išlo na ruku ovom tempu ekspanzije. Za vrijeme krize, pale su cijene nekretnina i rente lokala; visok postotak nezaposlenosti među mladima stvorio je osnovu za jeftiniju radnu snagu, a probuđeni nacionalni ponos rezultirao je jednoglasnim prihvaćanjem stava "podržimo domaće". Da MIKEL, međutim, ima solidan poslovni model i potporu svojstvenu ozbiljnim i dobro ustrojenim franšiznim sustavima, svjedoči i činjenica da su prve franšizne kafeterije otvorene i izvan Grčke – sedam lokala radi u Dubaiju, šest na Cipru, u ožujku 2018. otvoren je prvi MIKEL u Londonu, a u kolovozu – u Sydneyu.

Svi primatelji MIKEL franšize imaju tri do četiri tjedna obuke. Po otvaranju lokala, tim supervizora periodično posjećuje kafeterije kako bi se uvjerili da su svi standardi kvalitete ispoštovani te da se održavaju na razini čitave mreže. Činjenica da je ključni proces – proces pripreme kave – automatiziran, olakšava taj cilj. Međutim, ono što posebno privlači i, prema svjedočenju pojedinih primatelja franšize, "očarava" u ovom partnerstvu, jeste osobna nota – želja i potreba samog osnivača Eleftheriosa Kyriakakisa da sudjeluje i pomaže u otvaranju svake od kafeterija.

Jedan od primatelja MIKEL franšize iz Soluna kaže da je "prvi pozitivni šok" doživio kad je pozvao tvrtku kako bi se raspitao o franšiznim uvjetima. Brzo je shvatio da osobno razgovara s osnivačem i vlasnikom MIKEL-a. – Nisam se tome nadao, i moram priznati, bilo je to lijepo iznenađenje. Prije nego što sam otvorio lokal, došao je vidjeti kako teku pripreme. Ostao je s nama i pomagao dan i noć, nadgledao svaku sitnicu – od postavljanja rasvjete do razmještanja stolova. Iako ima "armiju" suradnika koji sve drže pod kontrolom, vidi se da voli sudjelovati i biti uz nas – priča primatelj iz Soluna. – Takav je prema svim partnerima i to nam iznimno godi – dodao je.

Onima koji razmišljaju o kupnji MIKEL franšize na raspolaganju su tri formata – Dine In, klasična kafeterija s uslugom konobara i mjestima za sjedenje; Spot, manja kafeterija samoposlužnog tipa za one koji vole piti kavu "u hodu" (take away koncept); Cantina, mobilna kafeterija (kiosk-prikolica), pogodna za lokacije uz more, plaže, šetališta, kao vid dodatnog ili sezonskog biznisa. Upitani da navedu što se to klijentima najviše sviđa kad prvi put uđu u MIKEL, postojeći se primatelji franšize gotovo jednoglasno slažu da gosti prvo vrlo pozitivno reagiraju na dizajn interijera, kojim dominiraju topli, narančasto-crni tonovi, zatim na kvalitetu proizvoda i najzad, vrlo jeftine cijene. Za MIKEL, dobitna kombinacija.