Dostava hrane – prednosti i mane

U Italiji, koja je prva od europskih zemalja bila pogođena koronavirusom, veliki se broj ugostiteljskih sustava okrenuo kućnoj dostavi kao, praktično, jedinoj opciji za rad, s obzirom da su restorani od samog početka krize bili suočeni s nizom restrikcija u poslovanju. Neki su od njih i prije ovoga radili dostavu, te su samo povećali aktivnosti u tom segmentu, a neki su ovaj vid poslovanja uspostavili „od nule“, kao odgovor na novonastalu situaciju. No, je li ovaj poslovni alat dobar za sve ugostitelje? I što sve treba imati u vidu kod donošenja odluke o uvođenju dostave? Uredništvu našeg talijanskog portala o franšizingu Start-franchising.it svoja je viđenja na ovu temu podijelio Davide D'Andrea Ricchi, osnivač i izvršni direktor talijanske konzalting firme Sviluppo Franchising. Tekst prenosimo u cjelini, jer svakako može biti od pomoći u razmatranju ovog pitanja i ugostiteljima u našoj regiji. 

– S obzirom na trenutni kontekst, pitanje dostave se, jednim dijelom, samo „namjetnulo“, a svakako je posljedica sve veće potrebe. Oni sustavi koji prethodno nisu koristili dostavu, to sada čine, jer bez ovakvog alata, promet, praktično, pada na nulu. A sve to zbog uvođenja skupa mjera kojima se ograničava ili rad samih restorana ili kretanje ljudi, što dovodi do istovetnih posljedica – drastičnog pada prometa u restoranima. Kada pričamo na ovu temu, treba imati na umu da dostava hrane na sjeveru Italije nije novina – može se reći da je ova usluga dobila na zamahu tijekom 2018. godine, kada je, po službenim procjenama, u dostavi hrane ostvaren godišnji promet od 250 milijuna eura. Mogu, stoga, reći da je trenutačna situacija „gurnula“ u dostavu i one koji su ranije, iz raznih razloga, oklijevali s uvođenjem ove usluge. U tom smislu, ne mislim da je dostava revolucija, već prije evolucija te posljedica svjesnog sagledavanja novonastale situacije. Primjera radi, u SAD-u, gdje je tržište razvijeno, već postoje i specifični gastro koncepti poput Blue Aprona, koji klijentima dostavlja sastojake za pripremu konkretnih obroka, kao i recepte za pripremu, da bi kupci, potom, sami, u svojim kućama, pripremali željene obroke – objašnjava Davide D'Andrea Ricchi.

Koji uvjeti moraju biti ispunjeni kako bi usluga dostava hrane bila učinkovita?

Nesumnjivo je na prvom mjestu jelovnik, odnosno, izbor jela za dostavu. U Italiji nema dodatnih zakonskih ili operativnih uvjeta u tom pogledu, kao ni u većini zemalja – kako se jelo poslužuje „za stolom“, tako se može i dostaviti na kućnu adresu. Međutim, puno toga ovisi o načinu na koji se kreira jelovnik. U slučaju dostave, on mora biti kompaktan, pregledan, i na webu i u aplikacijama za dostavu, ali prije svega mora biti „praktičan“. Nije slučajno što pizze, suši i hamburgeri imaju lavovski udio u dostavi hrane, jer govorimo o obrocima koji se lako isporučuju i gdje plaćanje obroka nije tako složeno kao u slučaju tradicionalne gurmanske kuhinje i tradicionalnih jela.

Sljedeća bitna stvar je trošak proizvodnje obroka namjenjenog za dostavu. Uspješnost dostave uvelike ovisi o prometu, ali ako je trošak proizvodnje obroka visok, marža na ovu uslugu drastično se smanjuje te i sam model dostave postaje problematičan, unatoč uvećanoj prodaji. Po mom mišljenju, čak i kad je trošak pripreme jela visok, ovaj je problem moguće rješeti tako što će se smanjiti neizravni troškovi – broj osoblja koje je angažirano na proizvodnji obroka ili troškovi zakupa, tako što će se prakticirati „spartanski“ format proizvodnje te sve više okretati lokalima koji nemaju mjesta za sjedenje, već samo kuhinje, a prodaju vrše bilo izravnim preuzimanjem obroka bilo dostavom. 

Kako i koliko uspostava dostave financijski utječe na poslovanje?

Prvi izravni trošak povezan je sa samom uslugom dostave, i to ovisi o servisu koji se koristi za dostavu. To su u Italiji ili globalni igrači poput Just Eat ili Deliveroo, ali i mnogi manji igrači koji nude ovu uslugu samo u određenim regijama. Možemo reći da je prosječna cijena dostave izražena u postocima i da iznosi između 20 i 30% ukupne cijene narudžbe.

Izravno, mora se dobro proučiti je li dostava tehnički moguća, kako se ne bi zagušili proizvodni procesi i kako bi se postigao brz i predvidljiv put od proizvodnje do isporuke. Sve to ovisi o tome tko će pružati dostavu, jer se i sama dostavna služba može pokazati „uskim grlom“. Također, možete imati i vlastitu flotu za dostavu. U manjim gradovima, u koje inače ne dolaze veliki igrači, ovo je često i jedino rješenje. Tu, međutim, postoje troškovi organizacije dostave, koji nisu zanemarivi. U svakom slučaju, treba napraviti pažljivu analizu izvodljivosti, koja bi trebala pokazati da li je bolje osloniti se na vlastite resurse ili angažirati treću stranu.

Je li dostava pogodna za sve ugostitelje?

Kao što je ranije rečeno, mislim da to ovisi isključivo o „praktičnosti“ jelovnika. U skladu s tim, možemo reći da je dostava, u teoriji, primjenjiva na sve formate i vrste hrane, kao i na neprehrambene proizvode. Jedini stvarni otežavajući faktor je marža – beskorisno je pružati uslugu dostave ako svu maržu „pojede“ treća strana, to jest, onaj tko vrši dostavu. 

Koje su, onda, prednosti i mane uvođenja usluge dostave?

Počnimo s nedostacima. Na prvom mjestu, to je sigurno trošak dostave. Odmah potom su tu potencijalni problemi u samoj kuhinji, koje bi se, posebno u danima velike potražnje, mogla suočiti s preopterećenjem. To produljuje vrijeme isporuke i, samim tim, stvara prostor za loše ocjene, kako za dostavu, tako i za samu restoransku uslugu.

Ključna je prednost uvećanje prometa, iako često s nižim maržama. Uslugom dostave, zapravo, dolazite do većeg broja kupaca, a da, pri tom, ne morate imati restoran s mnogo mjesta za sjedenje. Danas, ipak, postoji mnogo ugostiteljskih koncepata koji imaju velik broj kupaca, a koji nikad nisu fizički niti vidjeli niti posjetili sam restoran, a ipak su stalni kupci.

Druga opipljiva prednost, ekonomski gledano, jeste optimiziranje uporabe namirnica, a samim tim i smanjenje otpada.