Pekara – bez glutena

O alergijama na hranu i intoleranciji na gluten u posljednje se vrijeme dosta govori i zna. Iako nisu tako česti, svijest o ovim problemima danas je, na sreću, veća nego ikad. Małgorzata Dąbrowska, vlasnica specijalizirane pekare "Margita", vrlo dobro zna o čemu se radi. Sama je, kako kaže, iz prehrane morala izbaciti proizvode od kravljeg mlijeka i pšenice jer njezin stariji sin ima alergiju na ove namirnice. Njezina, pak, nećakinja boluje od celijakije i jede isključivo namirnice bez glutena. – Upravo sam zbog toga počela razmišljati o konceptu koji bi promijenio sve. Zapravo, kad su se jednom prilikom djeca vratila s rođendana, rekli su mi da im je bio poslužen bezglutenski kolač. Iako je kolač izgledao lijepo, sestra mi je priznala da je bio gotovo nejestiv. Odmah me je pitala zašto sama ne počnem prodavati bezglutenske poslastice, kad već imam iskustva i dobra sam u tome –priča Dąbrowska kako je došla na ideju otvoriti pekaru u kojoj bi se prodavali bezglutenski proizvodi.

Sve se, zapravo, promijenilo kada je otišla na porodiljni dopust. Znala je da se na stari posao neće vratiti. Umjesto toga, odlučila je istražiti tržište. – Kontaktirala sam nacionalnu Udrugu osoba s celijakijom da bih saznala kolika je potražnja za bezglutenskim pekarskim proizvodima u Poljskoj. Ispostavilo se da je vrlo velika, da ljudi traže i torte, kolače, kruh... Tada sam shvatila da imam dobru ideju za posao – priča Dąbrowska.

Postupci za otvorenje pekare u kojoj bi se prodavali proizvodi za osobe s alergijama i celijakijom – iste su kao za otvorenje obične pekare. Međutim, upozorava Dąbrowska, kada se otvara pekara u kojoj se istodobno prave obična peciva te peciva za osobe s spomenutim problemima, proizvođač, zapravo, ne može jamčiti da su proizvodi 100% bez glutena. Tu opciju, Małgorzata nikako ne bi preporučila. – Da bi to bilo moguće, proizvodnja mora biti strogo odvojena. Nikako se ne smiju koristiti isti strojevi! Pa i osoba koja ulazi iz jedne u drugu prostoriju, može kontaminirati čitav proces. Za ljude s teškim alergijskim reakcijama, čak i količina alergena koja se opisuje "u tragovima", može izazvati strašnu nevolju. Zbog toga većina proizvođača na svoje proizvode iz predostrožnosti stavlja: "Može sadržavati tragove glutena ili alergena" – objašnjava Małgorzata.

Lokal bez alergena

Kada je tražila lokal za pekaru, Małgorzata je bila izuzetno oprezna. Shvatila je da ne može uzeti lokal u kojem se već proizvodila ili prodavala hrana, jer uvijek postoji opasnost da su se na radnim površinama zadržale čestice običnog, pšeničnog brašna. Tražila je, potom, mjesto gdje će imati dovoljno prostora i za proizvodnju i za prodaju. – Znali smo da proizvodnja na početku neće biti velika, pa bi i dopremanje peciva bilo neisplativo. Najzad, željela sam sve držati na oku – kaže vlasnica pekare "Margita". Na koncu, odabrala je lokal gotovo u izgradnji: bez vode, struje i ventilacije. Sređivanje je potrajalo pola godine, a da bi smanjila troškove, za većinu radova angažirala je – supruga.

Prvi u Poljskoj

Oprema za bezglutensku pekaru ne razlikuje se od standardnog pekarskog "oruđa". I u ovom su slučaju potrebne peći, mješalice, hladnjaci, šok-komore, stolovi, razne vrste posuda za miješenje. Małgorzata je uglavnom kupovala novu opremu. – Mislim da je sigurnije kupiti novo ako želite izbjeći rizik od glutena zaostalog iz prethodne proizvodnje. Dio opreme treba i poduplati. Za spravljanje različitog peciva, recimo, od heljdina i kukuruznog brašna, potrebne su vam zasebne posude i pribor. Kada se jedna vrsta peciva skloni sa stola, radna se površina odmah temeljito očisti, dezinficira. Sve ovo produžava proces proizvodnje – priča Dąbrowska.

Pekara, naravno, prolazi i sanitarnu inspekciju, ali ovaj dokument, za ovu vrstu pekare, nije i najvažniji, kaže Dąbrowska. – Jedinu pravu potvrdu da imate proizvod bez glutena daje Poljska udruga osoba s celijakijom. Bili smo ne samo prva, već dosta dugo i jedina pekara koja je imala ovaj certifikat – kaže ona.

Udruga, naime, šalje posebnu komisiju koja provjerava sve u pekari – strojeve, prostorije, cijelu proizvodnu liniju. Kontroliraju se i dokumenta, fakture kupljenih sastojaka te kvaliteta gotovih proizvoda. Da bi dobili certifikat, čekali su godinu i pol dana. – Po pravilima Udruge, potvrda se dobiva samo za zapakirane proizvode. Mi smo, pak, prodavali nezapakovano pecivo. Udruga je na koncu ipak odlučila da je to prihvatljivo, jer se u našoj pekari prodaju samo bezglutenski proizvodi. Međutim, kada ih šaljemo drugim pekarama, moraju biti upakirani – objašnjava Dąbrowska i dodaje da i te pekare poštuju rigorozna pravila. – Ako se dogodi, recimo, da prepolove veknu i prodaju tek polovicu kruha, ostatak se više ne vodi kao bezglutenski proizvod – naglašava ona.

Police pune provjerenih proizvoda

Proizvodi za osobe koje pate od alergija prave se od pažljivo odabranih sastojaka. U tom je slučaju vrlo važno imati pouzdane dobavljače. Namirnice moraju biti testirane i certificirane. Stoga i koštaju više od običnih, često i po nekoliko puta. – Također bi, s vremena na vrijeme, trebalo provjeravati i kvalitetu isporuke, a pogotovu kada počnete surađivati s novim dobavljačima. Dogodilo nam se da je proizvod koji je ponuđen kao "bezglutenski" zapravo sadržavao ogromne količine glutena – upozorava Dąbrowska.

"Margita" je otvorena 2013. godine. U to su vrijeme u pekari radile samo Małgorzata i još jedna radnica. Prodavali su tri vrste kruha i jednu vrstu kolača. – Prvog smo dana prodali tek 10 vekni kruha – prisjeća se ona. Danas, nude više od 200 proizvoda i prodaju na stotine komada peciva dnevno. Asortiman se širio kako su vlasnica i radnici usavršavali vještine, ali i sa potražnjom i, naravno, investicijama u novu opremu. Recepte su uglavnom smišljali sami, a ideje su pronalazili i na internetu. Małgorzata kaže da danas s velikom lakoćom običan recept pretvara u "bezglutenski". Pored standardnih pekarskih proizvoda, prodaju i piroge, palačinke, juhe, paštete, njoke.

Reklama im nije potrebna

– Sat vremena nakon što je Udruga na svojim internetskim stranicama objavila da se otvara pekara, na vratima se pojavila prva mušterija. Tog, prvog dana imali sam nekoliko kupaca. No, bilo ih je. Prvih zarađenih 10 zlota uramili smo kao suvenir – kaže kroz smijeh Dąbrowska. – A za prvi Božić, ljudi su i po četiri sata stajali u redu –dodaje sa zadovoljstvom.

Za promociju i reklamu tvrtka gotovo ne troši niti zlota. Dugo vremena nisu imali ni Facebook stranicu. Mušterije kojima su bili prijeko potrebni, nalazili su preko stranice Udruge. Investirali su jedino u flajere koje su kupci mogli uzeti u samoj pekari.

Godinu dana od pokretanja posla tvrtka je razvila veleprodaju te su se proizvodi pekare "Margita" našli u trgovinama diljem Poljske. Prodaju je, najzad, zaokružilo i pokretanje online trgovine. "Margita" danas snabdijeva i vrtiće, restorane, catering tvrtke. Osamdeset posto proizvoda pravi se po porudžbini, 20% se proda u samoj pekari. Inače, proizvodnja i prodaja sada su razdvojeni, a pekara je od 20m2 "narasla" do 130m2, i predstavlja pravi "delikatesni dućan" u kojem se mogu pronaći i drugi bezglutenski proizvodi, poput pasti ili džemova – sve u svemu, više od tisuću različitih artikala.

Kada su započinjali poslovanje, prisjeća se Małgorzata, nisu očekivali veliku zaradu. Čak su i računali da će nešto novca morati dodati. Za godinu-dvije, imali su malu dobit. A posao ne staje. Proizvodi se svaki dan, pekara je zatvorena samo nedjeljom. Kao i u svaki drugi biznis, u pekaru treba stalno ulagati ako želite da posao raste. Koliko se, onda, ovakav biznis isplati?
– Kod nas, kruh košta od 20 do 28 zlota (4,7 i 6,7 eura). To jeste visoka cijena, ali je ona uvjetovana isključivo visokom cijenom sastojaka. Ipak, ljudi koji boluju od celijakije nikada neće kupiti kruh u običnoj pekari, iako je bezglutenski neusporedivo skuplji. Mi, istina, nismo masovna proizvodnja, ne pravimo stotine ili tisuće komada od svake vrste kruha svaki dan. Ponekad napravimo samo jednu veknu posebnog kruha, jer nam je mušterija to tražila – kaže Dąbrowska.