Velika snaga malog formata

Chipas, restoran koji poslužuje piletinu i pastu, odavno je stekao kultni status u Sarajevu. Riječ je o restoranu s jedinstvenim ambijentom s brzom uslugom, koji nudi kvalitetnu hranu po povoljnim cijenama.
Ove je godine vlasnik Chipasa Muamer Čolića dobio ekskluzivna prava da na Sarajevo Film Festivalu organizira tzv. „eating point“ – svojevrsni „gastro kutak“. Bila je to ujedno premijera koncepta, budući da su se na takav potez organizatori Sarajevskog filmskog festivala odlučili prvi put ove godine. Organizatori su, naime, iznajmili deset „kućica“, koje se obično postavljaju u vrijeme velikih događanja ili blagdana, a Čolić je trebao osmisliti sve ostalo.

– Budući da Chipas ima vrlo dobru suradnju s tvrtkom Coca-Cola, čiji smo najbolji prodavač kada se radi o restoranima, predložili su organizatorima Festivala da organiziramo „eating point“. Potpisali smo krovni ugovor i u mojoj je nadležnosti bilo da pronađem ugostitelje koji će prodavati svoje proizvode. Osim Chipasa, bila je tu i jedna sarajevska ćevabdžinica, potom buregdžinica, jedan nacionalni restoran. Svi su brandirali svoje „kućice“ i svoje standardne koncepte preslikali u „male formate“. Od deset „kućica“ tri su prodavale pića – objašnjava Čolić.

Kako se radi o vrlo malom prostoru, i sam je koncept trebalo dodatno prilagoditi. U Chipasu su odlučili da na meni stave samo piletinu izrezanu na kocke sa šest vrsta umaka. Zbog pripreme i načina konzumacije pasta nije bila u ponudi.

Ono što su postigli, premašilo je sva njihova očekivanja. To iskustvo navelo je Muamera Čolića da počne razmišljati o razvoju novog formata – manjeg Chipasa, sa još bržom uslugom. – Već sam prvi dan uvidio da Chipas može funkcionirati i u manjem formatu. Međutim, za razvoj takvog koncepta potrebna je podrška centralne kuhinje u kojoj bi se uradile sve pripremne radnje – pralo i pakiralo povrće, sjeckala i marinirala piletina, pripremali umaci, a na licu bi se mjesta piletina jedino pekla. Meni bi, prirodno, u manjem formatu bio drastično smanjen i prilagođen, te bi vjerojatno podrazumevao jednu vrstu sjeckane piletine i nekoliko vrsta umaka – kaže Čolić.

Foto: „Premijera“ na Sarajevo Film Festivalu 2017 – CHIPAS u manjem formatu

U isto vrijeme, razmišljaju da u Sarajevu investiraju u veći Chipas restoran, što bi im „otvorilo prostor“ i za uvođenje centralne kuhinje. – Nakon toga, kada steknemo snagu da možemo opskrbiti više lokacija, počeli bismo nuditi manji format kao franšizu u Sarajevu i Bosni i Hercegovini. Bez centralne kuhinje, međutim, mislim da se ti manji formati ne mogu razvijati, jer bi bilo previše komplicirano – objašnjava Čolić.

Na razmišljanje o centralnoj kuhinji nije ga potakla samo ideja o kreiranju manjeg formata. Naime, otkako je počeo nuditi franšizu, javilo se nekoliko zainteresiranih kandidata. Većina njih je, prema njegovim riječima, odustala zbog prevelikog obujma i zahtjevne organizacije posla. – Mnogi ljudi kada kupuju franšizu, razmišljaju kao da kupuju stroj koji će samo pustiti da radi, a njihovo angažovanje da ne bude veliko. Svaki put kada bih u razgovoru sa zainteresiranima rekao da iza Chipasa stoji veliki rad, oni bi se povukli. Stoga smo počeli razmišljati na koji bi način čitav sustav mogli pojednostaviti. Mislim da bismo otvorenjem centralne kuhinje, u kojoj bi se, praktički, završavala polovica posla, to i postigli. S jedne strane, primatelj franšize, bilo da je riječ o restoranu ili malom formatu, dobijao bi sve iz centralne kuhinje, bez potrebe da ide na tržnicu, sam kupuje piletinu i priprema umake. Polovicu posla mi bismo završavali. S druge strane, naša pregovaračka pozicija prema dobaljačima bila bi još bolja i svakako bismo dobili bolje cijene – ukazuje na uzajamnu korist Čolić.

U Sarajevu bi, prema njegovim riječima, mogla dobro poslovati još tri-četiri Chipas restorana. Kaže da u postojećem prostoru „ne smije dočekati sljedeće proljeće“. – Potražnja je premašila naše kapacitete. Rast prometa Chipasa, kada se posmatra protekla godina, bio je nevjerojatan. Morali smo zaposliti još pet radnika. Sadašnji je restoran preopterećen i zato i razmišljamo o otvorenju još jednog. Vjerujemo da bi i franšize u Sarajevu dobro radile – kaže Čolić.

Ove su ideje, međutim, još uvijek u povoju jer, kako kaže Muamer Čolić, „posao vas uvijek tjera da se razvijate“.
– Ako uspijemo u sadašnjim planovima, mislim da će se Chipas putem franšizinga „vinuti u zvijezde“ – vjeruje on.