Japanska kuhinja u malom formatu

Japanos je moderan casual restoran brze usluge koji nudi specijalitete japanske kuhinje – ramen, bento, sushi. Koncept je osmislila Kana Hashimoto, Japanka koja je prije više od 20 godina došla studirati u Rumunjsku, a ostala živjeti u Bukureštu jer se, kako kaže, zaljubila u ljude. Kada je otvorila prvi Japanos, restoran se svojom ponudom i uslugom vrlo brzo izdvojio od ostalih „egzotičnih“ gastronomskih koncepata na tržištu. Stekli su veliku bazu vjernih potrošača, a sam se restoran pokazao kao koncept koji bi mogao dobro funkcionirati na više lokacija. Tako su o došli do franšize. Danas, osim u Rumunjskoj, Japanos ima franšizne restorane u Alžiru i Malti.

O promjenama koje su uveli tijekom pandemije, načinu na koji su pomogli svojim primateljima franšize, ali i budućim razvojnim planovima, razgovaramo s Cristinom El Majzoub, operativnom direktoricom Japanosa.

Mnogi gastronomski koncepti bili su u velikim problemima kada je svijet pogodila pandemija. Japanos se, međutim, odlučio prilagoditi novim okolnostima. Što ste promijenili u načinu rada?

Japanos nije oduvijek funkcionirao kao fast i casual restoran. Prije nekoliko godina radili smo kao i svaki drugi moderni japanski restoran, s kompletnim osobljem, kuhinjom i sushi chefovima na svakoj lokaciji. Shvatili smo, međutim, da je umjesto u svakom restoranu bolje imati 10 ljudi u centralnoj kuhinji, koja će onda opskrbljivati ​​druge lokacije.

Primarni motiv za ovu preinaku bilo je smanjenje troškova, ali, moramo reći, i nedostatak radne snage. Kvalitetan sushi restoran zahtijeva angažiranje profesionalnog sushi majstora, a njegove vještine nisu jeftine. Istražili smo i došli do nekoliko rješenja, međutim, to je prvenstveno morala biti financijska odluka. Danas, iz naše centralne kuhinje dnevno organiziramo tri ili četiri isporuke za naše franšizne restorane, za djelić cijene koju bismo uložili u zapošljavanje kompletnog osoblja u jednom restoranu. Postali smo uzor i drugim biznisima, a ove su promjene otvorile vrata za intenzivniji franšizing.

Na kojim biste sve tržištima voljeli vidjeti Japanos?

Sushi je kao biznis vrlo raširen u Aziji i Americi, dok je u Europi puno manje razvijen. Stoga su sve europske zemlje pogodna tržišta za našu franšizu i razvoj Japanos koncepta. Pratili smo što su ljudi naručivali tijekom pandemije i vidjeli da su najpopularnije pizze i pasta, ali da je sushi na drugom mjestu. Ljudi ne žele svaki dan jesti gotovo istu hranu te je potražnja za našim specijalitetima tijekom pandemije drastično porasla. Osim toga, na rumunjskom tržištu nema puno poznatih lanaca sushi restorana.

Počeli smo, inače, s pripremama za otvaranje restorana u Parizu jer smatramo da je to odlična polazna točka za daljnje širenje u Europi. U pregovorima smo i s investitorima s Malte, Kosova i Crne Gore. Bilo bi nevjerojatno razvijati se usporedbo s tržištem i odgovarajućim primateljima franšize.

Planirali smo da svaki grad ima četiri restorana i centralnu kuhinju. Ovu strategiju ne bismo mogli primijeniti da nije bila tako uspješna u Rumunjskoj. Klasični sushi restorani ne mogu postići ono što je Japanos postigao jer se moraju nositi s ogromnim troškovima, velikim kuhinjama i brojnim osobljem.

S kojim ste se izazovima suočili nakon izbijanja pandemije?

Pandemija nas nije zabrinula. Naš je stav bio da moramo „ostati u životu“. Otvorili smo centralnu kuhinju i krenuli s dostavom za restorane. Rezultati su bili nevjerojatni. Od prodaje od 200 eura došli smo do prodaje od 20.000 eura. Kad god se suočite s poteškoćama, morate pronaći inovativno rješenje.

Mnogo je biznisa stradalo u ovim teškim vremenima. Međutim, pandemija je možda poboljšala poslovanje Japanosa jer nas je natjerala da na stvari gledamo drugačije. Prvo smo pažljivo pratili i analizirali našu web stranicu. Tijekom pandemije i restorani su počeli razmišljati o online prodaji; mi smo već imali platformu za to. Međutim, donijeli smo odluku da je preuredimo.

Odlučili smo razviti nove promotivne ponude i popuste jer su ljudi postali svjesniji svojih dnevnih troškova, a financijski su problemi počeli pogađati gotovo svakog. Mi nismo morali plaćati visoke najamnine ili veliki broj osoblja, pa smo odlučili uvesti popuste i nove ponude kako bismo naše specijalitete učinili pristupačnijim. Funkcioniralo je savršeno. I za nas i za naše kupce.

Kakvu ste podršku ponudili svojim primateljima franšize nakon uvođenja karantene?

Odlučili smo ne zatvarati restorane, to je bila naša misija. U tome smo također snažno podržali primatelje franšize. Centralna kuhinja nije samo opskrbljivala naše restorane, već je pokrivala i online prodaju i dostavu. Trenutno kuhinja također opslužuje maloprodajni sektor, što je potpuno nova linija razvoja. To nam omogućuje pripremu, pakiranje i dostavu hrane u druge kafiće i supermarkete. Vjerujemo da će i naši budući primatelji franšize s drugih tržišta moći koristiti ovu strategiju i profitirati od nje.

S druge strane, dosita radimo na popularizaciji sushija. Znamo da se sushi općenito ne smatra vrhunskom hranom, stoga želimo zadržati japansku skromnost i jednostavnost u pripremi. Također želimo promijeniti percepciju o sushiju koja se uvriježila na Zapadu, čineći ga dostupnijim. Vidimo da posljednjih godina raste interes za autentičnu japansku kuhinju i zato nastojimo povezati te dvije strane – ono što vjerujemo da bi trebao biti pravi sushi i ono što naši potrošači žele.

Japanos – fast-casual restoran japanske kuhinje

• 14 restorana, od toga 10 franšiznih
• Minimalna investicija: 52.000 – 100.000 eura
• Franšizna naknada za marketing: 1% 
• Franšizne naknade: 5%
• Franšizni paket uključuje i platformu za online prodaju, koordiniranu kampanju za pokretanje restorana, planiranje prodaje i troškova, stalnu marketinšku podršku