Budimo realni – i nemoguće je moguće

Riblji restorani „Porto Maltese“ bili su prva jugoslavenska franšiza, nastala krajem devedesetih godina prošlog stoljeća, priča nam Dušan Radović, osnivač i vlasnik brenda. I ne samo to, već i prva franšiza sa ovih prostora koja se uspješno proširila u Europi te koja još uvijek „živi“ u nekoliko gradova Istočne Europe.

Kada je počeo „oblikovati“ restoran, Radović je, kako kaže, želio spojiti ukuse raznih kuhinja – od grčke, španjolske, portugalske, arapske – no, tako da osnova menija budu riba i morski plodovi. Zato je „Porto Maltese“ više „osobna kreacija“, ne može se svrstati niti u jednu kuhinju posebno, što ga je, u vrijeme kada se pojavio, činilo jedinstvenim. Restorani su, kaže Radović, nazvani po otoku Malti, jer su prve asocijacije na Maltu – more i riba. Sa Dušanom Radovićem, za koga se s punim pravom može reći da je iskusan poduzetnik, „otkrivali“ smo i kako je sve počelo, kako se razvijala franšiza „Porto Maltese“ te što donosi njegov novi franšizni projekt „Moja mama“.

Rođeni ste u Herceg Novom te nije ni čudo što ste otvorili riblji restoran. Ipak, kako je sve počelo?

Krajem osamdesetih živio sam na Cipru i radio kao predstavnik bugarske ribarske flote za Bliski istok i Europu. U to doba, Bugari su imali jaku flotu u „istočnom bloku“, ali nisu mogli slobodno trgovati. Tako sam se počeo baviti ribom. Potom sam se 1989. vratio u Jugoslaviju, osnovao svoju tvrtku, kupio ribarske brodove i napravio ozbiljnu flotu. Ribarili smo na Jadranu, ali djelom i u Jonskom moru.

Je li ribarenje bilo ljubav ili posao?

Rođen sam na moru, kao dijete sam amaterski lovio ribu, sve ostalo bilo je posve prirodno. Osim toga, tržište je bilo dobro, u to su vrijeme Europljani počeli masovno koristiti ribu. Malo je poznato da Talijani, koji nisu živjeli na moru, sve do sedamdesetih godina uopće nisu jeli ribu. Riba se počinje masovno jesti i u Španjolskoj, Francuskoj, posvuda. Potražnja je bila visoka. Međutim, kada su Srbiji uvedene sankcije, sve se zaustavilo. Zaplijenili su mi brodove, držali ih u Brindiziju četiri godine. Još sam morao plaćati posadu na brodu! Bilo je to ludo vrijeme.

Kada se to dogodilo, osnovao sam tvrtku u Beogradu i počeo opskrbljivati ​​beogradske restorane i hotele, no brzo sam primjetio veliku anomaliju u restoranskom poslu s ribom. Na primjer, ako ja njima prodam kilogram brancina za 20 maraka, oni ga prodaju za 120 maraka i kažu „ne ide“. Pa kako može ići kad ste u to vrijeme za 120 maraka, bez ikakvih problema, mogli kupiti vola! I bez obzira na te cijene, znao sam koliko se ribe prodavalo u Beogradu, to nije bilo loše. Mislio sam da će, ako prodam polovicu toga u svom restoranu, biti sjajno. I tako je bilo.

Zato sam osmislio jedan atipičan koncept, do tad neviđen, restoran-ribarnicu gdje si mogao kupiti ribu iz akvarija, nositi je kući i tamo pripremati, kao što se moglo jesti i u restoranu. Prvi restoran zvao se „Porto“ i otvoren je u Beogradu 1997. Bio je prava revolucija i zbog toga što smo uveli dvije vrste servisa – skuplji, sa fino uređenim stolovima, bijelim stolnjacima, vrhunskom restoranskom uslugom, što se naplaćivalo s dodatnih 30% više u odnosu na cijenu ribe, i jeftiniji servis, s drvenim stolovima i klupama, koji je koštao 15% više. U dva mjeseca restoran je premašio sva naša očekivanja. Imali smo 105 mjesta, a za Veliki petak 1998. uslužili smo 732 gosta. To je teoretski nemoguće, no nama je uspjelo.

Kada ste počeli razmišljati o franšizi, odakle ta ideja?

Cijeli sam život proveo u inozemstvu i vidio sam da to funkcionira. Kada sam pravio franšizu, uzor su mi bili američko-kanadski restorani Red Lobster. Oni su tada imali 1.700 restorana u svijetu i dvije milijarde dolara prometa, a hrana, blago rečeno, nije bila vrhunska. Tako sam počeo raditi na tom projektu s idejom da prodam franšize u Europi, i to u vrijeme kada su svi „skakali na stolove“ kad kažete da ste iz Srbije.

Prijatelj mi je napravio rješenje za logotip. Nije mogao vjerovati da želim izaći na tržišta Europe dok se sa svih strana govorilo o bombardiranju. Bez obzira na sve, počeli smo sistematizirati restoran, napravili smo detaljan manual – operativni priručnik, sve to uz agregat za struju, jer struje nije bilo zbog bombardiranja. Imali smo i prilično napredan program za restoransku blagajnu, što je u to vrijeme zaista bila rijetkost.

Doveli smo talijanskog kuhara Maria, osobnog kuhara Jacqueline Kennedy Onazis. Držali smo ozbiljan tečaj kuhanja od pola godine u Beogradu. Neki ga nikad nisu uspjeli savladati. Koncept je podrazumijevao da prva ekipa kuhara i konobara franšiznog restorana dođe u Beograd na obuku. Nakon toga, kada se otvori franšizni restoran, mi šaljemo tri konobara, tri kuhara i menadžera kako bi nastavili s obukom. Uz svakog kuhara radi pomoćni kuhar kojeg angažira primatelj franšize i oni tako uče. Imali smo četiri ili pet takvih „letećih“ timova koji su obilazili svijet i obučavali lokalno osoblje.

Jednostavno, ušao sam u sve pore tog posla – nabavku, pranje, čišćenje, organizaciju konobara, kuhara – i sve to, svaki proces, ušao je u operativni priručnik.

Prva franšiza otvorena je u Beču u listopadu 1999. Jedan Bečlija je poslom boravio u Beogradu, te kako je bio u našem restoranu, odmah je poželio otvoriti „Porto Maltese“ u Beču. Restoran je radio nevjerojatno dobro, dolazili su i poznati. Sljedeći je restoran otvoren u Španjolskoj blizu Barcelone, a zatim u Düsseldorfu – i tako se priča počela širiti.

Kako ste pronalazili primatelje?

Uglavnom su mene ljudi zvali i tražili franšizu.

Kako ste prodali franšize za rusko tržište?

Nakon bombardiranja sam preselio u Španjolsku i s našim primateljem franšize vodio „Porto Maltese“ u Tarragoni. Restoran je imao 650 mjesta! Prvi vikend srpnja 2001. pojavi se u restoranu, u ponoć, ruski par s djetetom. Odaberu jastoga od šest kilograma. Konobar im, dobronamjerno, kaže da će to biti puno za njih te da mogu dobiti proteinski šok. Oni mu kažu da to „kupuju, ne kradu“ i da žele to što su tražili. Uz to uzmu bocu viskija Chivas, dvije boce Vega Sicilije, berba 1989, najbolja berba vina u povijesti Španjolske, čija je boca koštala 1.200 maraka u maloprodaji. Pojedu oni onog velikog jastoga i naruče još jednog, malo manjeg, od dva i pol kilograma. Da ne povjeruje čovjek! Na kraju, kad je došlo do plaćanja, račun – 6.000 maraka. Vade oni crnu American karticu. Nije mi svejedno, nikada prije toga nisam vidio takvu karticu! Pomislim da nisu neki prevaranti, no ispostavi se da je to posebna, povlaštena kartica bez limita, i sve je bilo u redu. Još su nam ostavili 500 maraka bakšiša. Španjolci obično daju dvije ili tri marke.

Ujutro su se vratili s pet prijatelja iz hotela. Svi troše isto. Račun po osobi nije niži od tisuću maraka. Nenormalno! Tada sam rekao – idem u Rusiju!

Sami ste otišli u Rusiju?

Ne. Našao sam partnera, glumca Arčila Mihajloviča Gomiašvilija. On se proslavio glumeći poznatog prevaranta Ostapa Bendera, junaka iz literature o kojem su u Sovjetskom Savezu snimljeni i filmovi. S njim sam otvorio prvi restoran u Moskvi, na principu – moj know-how, njegova investicija. Restoran je bio revolucija, imali smo prosječno 700 gostiju svaki dan. Nakon toga otvorili smo još nekoliko restorana u Moskvi.

Mnogo ste franšiza prodali, no mnogi su restorani u međuvremenu zatvoreni. Što je bio razlog zatvaranja?

Problem je: ako gazde nema, ni restoran ne radi. Kada nisi tu, onda vam se može dogoditi da plaćate rajčicu 20 eura, što mi se dogodilo u „Portu“ u Rimu.

Franšiza je vrlo osjetljiv posao. Najveći problem u franšizingu su primatelji koji misle da mogu činiti što god hoće. Kad kupe franšizu, misle da su gazde. A moraju poštovati pravila, sebe radi, jer ako ne poštuju, neće uspjeti. Nije primatelj pametniji od onog tko je smislio franšizu.

Imao sam jednog primatelja franšize, kupio je franšizu za četiri restorana u Kijevu i platio 1,2 milijuna eura. U svaki je restoran uložio još najmanje 300.000 eura. Po ugovoru, trebao je plaćati 10% od prometa za franšiznu naknadu, kad mu promet premaši 120.000 eura. Prvog je mjeseca platio, drugog se natezao, trećeg mi je rekao da više ne želi raditi s nama jer mu je mnogo plaćati naknadu. Mislio je da će mu netko drugi voditi restoran i davati smjernice za naknadu od 3%. Pokušao sam mu objasniti da u franšizi „Porto Maltese“ ništa nije slučajno, da mi imamo školu konobara, kuhara i menadžera, hrana je odlična, usluga, cijene. Osim toga, ne može netko tko ne poznaje sustav voditi posao. Umjesto da bar sačeka povrat investicije, on je odlučio raditi na svoju ruku. Na kraju je propao nakon šest mjeseci. Što mu mogu reći?

Jedni su kupili franšizu, no onda su počeli miješati „babe i žabe“. „Porto Maltese“ je bio ustrojen koncept i nisu se mogle prodavati pizze i palačinke, ali ljudi to ne razumiju.

Osim toga, primatelji često nisu željeli plaćati profesionalce, kuhare i konobare, a nitko neće raditi ako dobro ne platiš. Neki od primatelja, osobito u Rusiji, imali su feudalni pristup osoblju, ne shvaćajući da su time sebi kopali jamu.

Odakle tolika samovolja?

To su gluposti. Ako pokušaš promijeniti koncept koji dokazano funkcionira, samo ćeš sebi naškoditi. I tako je bilo s onima koji su to učinili.

Što je, dakle, najvažnije za uspjeh franšize?

Kada je riječ o franšizi u ugostiteljstvu, najvažnija je kontrola kvalitete hrane i usluge! Ako postoji jedan standard, mora se primjenjivati ​​svugdje.

Kada netko nešto radi, mora znati zašto to radi, trebao bi ući u suštinu posla, a ne samo nešto odrađivati. To je presudno za biznis.

Što se danas događa s „Porto Maltese“? Razvijate i novi projekt i dojmi se da je fokus na tome.

„Porto Maltese“ dobro radi. Tri restorana postoje u Moskvi, dva u St. Petersburgu, dva u Kijevu, Kazanju, Odessi i Almaty. Mi smo i dalje vlasnici koncepta i branda Porto Maltese. A što se tiče novog projekta, to je istina, trenutačno sam fokusiran na posve novu priču, što je i veliki izazov za mene – „Moja mama“. To je veliki projekt i koncept za budućnost. Sagradili smo tvornicu od 2.000 m2 s potpuno novom tehnologijom u kojoj će se pripremati gotova jela, ali ukusna, kvalitetna, jer smo cijeloj priči pristupili s ugostiteljskog, a ne industrijskog aspekta. Otvorit ćemo restorane – nešto poput McDonald'sa s gotovim jelima, a jela ćemo prodavati posvuda: u trgovinama, restoranima, tvrtkama. Ljudi nemaju više vremena za kuhanje, a naša je ideja pružiti im kvalitetan obiteljski obrok od 1.200 grama za oko sedam eura u maloprodaji.

Što vas je motiviralo za razvoj ovog projekta?

Bio sam 2005. u New Yorku, htio sam otvoriti restoran „Porto Maltese“. Pregovarao sam šest mjeseci s Rockefeller grupom oko zakupa lokala od tisuću kvadrata u Rockefeller centru, ali nismo uspjeli sklopiti posao. A moja je namjera bila otvoriti „Porto Maltese“ preko puta najboljeg ribljeg restorana u New Yorku, Le Bernardina. Smatrao sam da ćemo biti bolji.

Međutim, dok sam bio u New Yorku, nismo baš svakog dana mogli ići u restorane, a kako volim kuhati, pomislim da bi bilo lijepo kupiti namirnice i spremiti obrok kod kuće. Uđem u trgovinu, a tamo, polovica je polica bila ispunjena gotovim jelima. Svega ima – gotove juhe, salate, glavna jela. No, to je čista industrija i gotovo nije jestivo, ali se prodaje! Tada sam došao na ideju o tvornici gdje bi se pripremala ukusna gotova jela. Potom, shvatio sam da bi se restorani „Porto Maltese“ mogli opskrbiti iz ove tvornice. Ovo bi bio odgovor na problem nedostatka kvalitetnih kuhara i konobara. Bio sam spreman ući u tu priču 2009. godine, međutim, kriza je već počela, a ja sam dobio ozbiljan posao u Libiji na izgradnji željeznice – projekt koji je također prekinut zbog rata.

Nekoliko godina nakon povratka u Srbiju, 2015. konačno smo ušli u projekt  „Moja mama“. Proizvodnja 100.000 obroka dnevno trebala bi započeti u listopadu, u studenom će biti otvoreno nekoliko restorana u Beogradu, a cijeli ćemo koncept širiti i kroz franšizu – jer ne postoji brži i bolji način da se dobra ideja proširi.